Toxicidad en los utensilios de cocina

Cocinar tiene sus ventajas, ya que hace a los alimentos más seguros, más digeribles, más sabrosos y más nutritivos. Pero también tiene algunos inconvenientes, como la posibilidad de contaminación del alimento por los materiales que utilizamos en la cocina. Desde las cazuelas, las sartenes, las botellas, los tenedores… todo aquello que entra en contacto con nuestra comida tiene el potencial de liberar sustancias que en algunos casos pueden ser tóxicas o perjudiciales para la salud.
Esta información sobre la seguridad y la posible toxicidad de los utensilios que usamos en la cocina no solo está dirigida a la gente que cocina habitualmente, sino que es también válida para los que odian cocinar y siempre piden a domicilio. Es importante conocer los riesgos de todas aquellas superficies que entran en contacto con nuestra comida y saber elegir.
Los materiales que se emplean en la cocina tienen vida: durante su uso, con la aplicación de temperatura, de calor o cuando les da la luz, pueden liberar partículas potencialmente tóxicas para la salud que terminarán produciendo una intoxicación crónica latente que no se detecta hasta años más tarde o pueden provocar problemas de salud concretos y muy determinados.

Aluminio

El aluminio es el metal más abundante en la corteza terrestre, y está presente en multitud de utensilios y elementos de nuestra vida diaria: cazuelas, contenedores, espátulas, cubiertos, papel de aluminio o incluso cápsulas de café. Pero es un elemento muy inestable, pudiendo liberar partículas en la comida o bebida.

El aluminio se disuelve más rápido en alimentos ácidos que en aquellos alcalinos, por lo que no se recomienda el uso de recipientes de aluminio para el cocinado de tomate, te o café.

Diversos estudios han mostrado la asociación entre la acumulación de aluminio en el organismo y el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas como la demencia o el Alzheimer. Sin embargo, también se encuentran estudios que proclaman que el aluminio es seguro a pesar de liberar partículas en los alimentos, debido a que estas cantidades serían totalmente inocuas para la salud.

Cómo evitar el aluminio en la cocina

El aluminio soporta altas temperaturas, pero en el horno aumenta el calor por el efecto espejo y se potencia su inestabilidad. Si nos decidimos por el papel de aluminio para envolver los alimentos, es recomendable evitar su uso cuando los alimentos están calientes, pues el calor es un movilizador de partículas y facilita su desprendimiento.

Podemos sustituir el papel de aluminio por papel vegetal, tanto en el horno como para envolver alimentos.

En el caso de las cápsulas de café, es preferible utilizar las cafeteras clásicas, porque se ha visto que las altas temperaturas y la alta presión de las cafeteras favorece la eliminación de las partículas de aluminio hacia el café.

Por último, destacar que si eres una persona activa, llevas una vida saludable, te das saunas, haces deporte, te das paseos por la playa o campo… estás favoreciendo tus vías de depuración de toxinas como el aluminio. Pero si eres una persona en la que vive en una gran ciudad, con contaminación, sin accesos a entornos naturales, que además come muchos alimentos procesados, que tiene que tomar medicamentos… todos estos elementos son un sumatorio que no favorece la eliminación de las toxinas del organismo.

Cobre

El cobre es un excelente conductor del calor que además reparte de manera uniforme, lo que permite un control muy exacto de la temperatura de cocción. Pero aunque el cobre es un elemento necesario para nuestra salud, un exceso puede terminar provocando toxicidad. Por esta razón, los recipientes fabricados para su uso en la cocina suelen ir cubiertos de una capa protectora que impide la liberación del cobre a los alimentos. Cuando esta capa se deteriora por el uso, pueden aparecer los problemas.

Cuando usamos recipientes de cobre sin cobertura, debemos tener cuidado con los alimentos muy ácidos como puede ser el tomate, los zumos de fruta cítricas o el vinagre, pues por su efecto corrosivo liberarán partículas al alimento.

Plomo

El plomo es un material que causa daño en el sistema nervioso, especialmente sensible, aunque también en otros órganos como los riñones o el sistema reproductivo. La intoxicación por plomo suele ser lenta y crónica.

Lo encontramos presente en recipientes de cerámica o barro que tienen el esmaltado interno brillante. Con el calor este esmalte puede liberar plomo a los alimentos.

Teflón

El politetrafluoroetilieno o PTFE, más conocido por teflón, es el antiadherente por antonomasia de las sartenes. Su propiedad principal es que resulta muy inerte y biocompatible, no reaccionando con otras sustancias químicas, además de ser el material con el coeficiente de rozamiento más bajo. El teflón resulta muy cómodo y práctico, fácil de limpiar y requiere menor cantidad de aceite para freír los alimentos. Además de en la cocina, tiene muchos otros usos como en aeronáutica por su capacidad de resistir grandes diferencias de temperatura y en la fabricación de cableado por sus propiedades dieléctricas.

El uso del teflón como antiadherente estuvo rodeado de polémica hace años, cuando en su fabricación se usaba como emulsionante el ácido perfluoro-octanoico (PFOA) o C-8, que puede dañar el sistema inmune e incluso resultar cancerígeno. Sin embargo, hoy día el teflón usado en las sartenes está libre de PFOA. La polémica surgió en 2001 cuando se acusó a Dupont de ocultar los efectos nocivos de este emulsionante, resultando la empresa finalmente sancionada con una multa de varios millones de dólares, además de estar obligada a dejar de usar el PFOA para 2015.

Siempre es recomendable buscar el sello «libre de PFOA» cuando compramos cualquier utensilio de teflón para nuestra cocina.

Toxicidad del PFOA

El ácido perfluoro-octanoico o PFOA es una sustancia sospechosa de carcinógena y teratógena, y se acumula en la cadena alimenticia. Puede permanecer en nuestro organismo hasta más de 8 años. Se calcula que el 95% de los seres vivos del planeta presentan PFOA en sangre.

Seguridad del teflón o PTFE

Una de las posibles grandes aplicaciones del PTFE o teflón es su uso como biomaterial, al ser considerada una sustancia que en nuestro organismo no interacciona y no produce toxicidad. Se ha planteado usarlo como sustituto de cartílagos, huesos, en prótesis, catéteres… y como bioadhesivo debido a la buena respuesta que provoca a nivel celular.

Como hemos visto, el teflón resulta inerte en su forma sólida. El peligro aparece cuando se sobrecalienta por encima de aproximadamente los 300ºC. En este punto, el teflón genera humos de polímeros que pueden generar lo que se conoce como la gripe del teflón o gripe del polímero. Este cuadro leve y autolimitante similar a una gripe puede también acabar en casos más graves.

Además, cuando el teflón se estropea o raya, permite que los alimentos entren en contacto con el metal de la sartén, que puede resultar peligroso.

Es recomendable desechar las sartenes cuyo teflón presenta rayaduras, desprendimientos o cuya superficie no es totalmente lisa. Así mismo, es conveniente evitar el precalentamiento de las sartenes vacías y no sobrepasar el punto de humeo de los aceites (atención con el aceite de aguacate que cuenta con un punto de humeo elevadísimo).

Plásticos

Como en todas las situaciones de nuestra vida actual, los plásticos están muy presentes en la cocina, donde forman parte de contenedores, botellas, platos, biberones, cucharas… Pero los plásticos no son inertes, y con el uso, la exposición a altas temperaturas, el rayado o la exposición a la luz del sol se van deteriorando, liberando eftalatos, Bisfenol A u otras sustancias tóxicas para nuestra salud.

En 1988 la Society of Plastics Industries de EEUU desarrolló la codificación RIC (Resin Identification Code) para indicar la composición de los plásticos y permitir su separación y su reciclado cuando sea posible. Desde 2008 la International Standards Organization regula esta codificación.

La siguiente lista es la utilizada por la Comisión Europea en referencia a los plásticos:

• Los plásticos 1 (PETE). Son recipientes que solo se deben utilizar una vez porque liberan eftalatos. Hoy día ya se pueden reciclar.
• Plásticos 2 (HDPE). Es el típico plástico rígido. Es el plástico más reciclado y se considera una de las formas más seguras del plástico, pues resulta muy resistente a productos químicos y no se descompone por acción de la luz solar, las altas temperaturas o el frío. Los utensilios realizados con este plásticos son reutilizables.
• Plásticos 3 (PVC). Se le conoce como el «plástico veneno» por la cantidad de toxinas que libera. Solo se recicla un 1%.
• Plásticos 4 (LDPE). Es el típico plástico de las bolsas de la mayoría de los supermercados. Aunque los productos hechos con este plástico pueden ser reutilizables, no siempre es reciclable. Se considera bastante seguro y menos tóxicos que otros plásticos.
• Plásticos 5 (PP). Es un plástico resistente, sobre todo al calor. Su uso se considera seguro.
• Plásticos 6 (PS). Debido a su bajo coste y su ligereza se usa especialmente en forma de espuma para la fabricación de contenedores para bebidas de vending y de la comida para llevar en almeja. Este plástico se rompe fácilmente y las playas y mares de todo el mundo están llenos de pequeñas partículas de poliestireno. Se considera un posible carcinógeno para el ser humano, sobre todo cuando se usa en caliente, y se debería evitar en lo posible.
• Plásticos 7 (Policarbonato y otros). Son plásticos complejos cuyos procesos de reciclado no están estandarizados, complicando la tarea. Recientemente se están utilizando plásticos de nueva generación a base de polímeros elaborados a partir de almidón de maíz, entre otros. Estos plásticos compostables también se incluyen en la categoría 7.

Los plásticos 2, 4 y 5 no contienen Bisfenol A, un potente disruptor endocrino, y su utilización es más segura. Aún así, no se recomienda su uso cuando ya están envejecidos, estropeados por un manejo agresivo o sometidos a altas temperaturas.

Nanotecnología

La nanotecnología se encarga de fabricar nuevos materiales trabajando a niveles nanométricos buscando mejorar su efectividad. Es un campo revolucionario que está suponiendo grandes avances en muchos aspectos. Pero las nanopartículas generan preocupación por su potencial capacidad de penetración en los tejidos y el torrente sanguíneo llegando a atravesar las membranas celulares.

La nanotecnología tiene aplicaciones en multitud de áreas como la agricultura, la medicina y la farmacia, la cosmética (protectores solares, por ejemplo), la electrónica y la industria alimentaria, donde se utilizaría en el envasado de alimentos, protección antimicrobiana (nanopartículas de plata o titanio) y la fabricación de antiadherentes en utensilios de cocción.

La Unión Europea ha reconocido la posibilidad de la nanotoxicidad pues las nanopartículas podrían participar en el metabolismo celular e incluso interaccionar con el ADN.

Materiales seguros en la cocina

Los materiales más estables y por tanto más seguros para usar en la cocina:

• Vidrio
• Porcelana o cerámica (libre de esmaltados con plomo)
• Acero inoxidable

El acero inoxidable es de los materiales más recomendables para utilizar en la cocina, especialmente el acero inoxidable quirúrgico con titanio 316Ti, que resulta totalmente inocuo y biocompatible. En los aceros inoxidables de peor calidad cabe mencionar que  algunos alimentos muy ácidos, como las frutas cítricas o el vinagre, pueden alterar la liberación de níquel, con potenciales efectos negativos, sobre todo para los alérgicos a este elemento.

No es necesario obsesionarse con los utensilios de cocina. Ni con las botellas de plástico. O las tazas de la máquina de la oficina. Pero si está bien saber que vivimos rodeados de elementos que pueden ser perjudiciales para nuestra salud y nuestro bienestar, y reducir nuestra exposición a esos elementos puede ser una opción plausible. No hace falta de repente convertirse en un talibán de los plásticos, pero si tener cuidado de no dejar la botella de agua de plástico al sol, o renovar de vez en cuando los tuppers, o cambiar esa sartén que ha conocido mejores tiempos.

Con toda esta información puedes ahora tomas mejores decisiones sobre dónde guardas y cocinas tus alimentos. Como decimos siempre, «decide con la libertad del conocimiento».

¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Qué materiales utilizas en tu cocina?

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