El glutamato monosódico es un aditivo alimentario muy usado en la cocina china y peruana y en la industria alimentaria, aunque también aparece de manera natural en algunos alimentos como los tomates o los champiñones. Usado como aditivo, su función es potenciar el sabor de los alimentos mejorando su palatabilidad.
Al glutamato monosódico también se le conoce como sal china, ajinomoto o GMS, y es uno de los aditivos más controvertidos, contando con grandes defensores pero también grandes detractores por sus posibles efectos dañinos en la salud.
Encontramos este aditivo en las bolsas de patatas fritas, en las salsas como el kétchup, en la comida congelada, en el jamón cocido, en las sopas instantáneas, en las galletas, en los preparados cárnicos como las salchichas o el salami, los caldos concentrados, el surimi, los encurtidos…
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Qué es el glutamato monosódico
El glutamato monosódico es una sal del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales, y que por lo tanto podemos sintetizar nosotros mismos. Aparece en las etiquetas de los alimentos con el código E-621 y según la FDA estadounidense se clasifica como «generalmente seguro para su consumo».
El GMS fue aislado primeramente por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda, quien estaba intentando identificar un sabor no descrito nunca hasta entonces, distinto de los cuatro sabores clásicos dulce, salado, ácido y amargo y que estaba presente en el alga kombu. El profesor Ikeda descubrió que era el glutamato el responsable de ese sabor al que llamó umami.
A partir de ahí se estudiaron distintas sales del ácido glutámico buscando que fuera fácilmente comercializable. Así, se llegó hasta el glutamato monosódico, soluble, cristalizable, con aspecto similar a la sal y sobre todo, muy económico. Se inició su comercialización bajo la marca Aji-no-moto, que ha perdurado en el tiempo como uno de los nombres populares para el glutamato monosódico.
La mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza hoy día a partir de fermentación de azúcares con la ayuda de la bacteria Corynebacterium glutamicum. Se producen en el mundo unos 3.000.0000 de toneladas de GMS anuales.
Curiosamente, el GMS por sí solo no tiene un gran sabor, pero sin embargo es capaz de combinar los otros sabores presentes en el plato, equilibrando y armonizando el resultado.
Síndrome del restaurante chino
La polémica en torno al glutamato monosódico surgió en 1968, cuando el médico estadounidense de origen chino Robert Ho Man Kwok publicó una comunicación científica en la prestigiosa revista The New England Journal of Medicine, describiendo una serie de síntomas que experimentaba regularmente tras una comida en un restaurante chino que incluían rigidez muscular, palpitaciones y debilidad generalizada. En dicha comunicación el doctor hipotetizaba que dichos síntomas podrían deberse a una reacción a la salsa de soja, el vino o al glutamato monosódico tan usado en este tipo de establecimientos.
Tras esta publicación, centenares de testimonios confirmaban los síntomas, hasta que poco tiempo después la revista Nature lo relacionó directamente con el glutamato monosódico, que provocó una grave crisis en el sector de la restauración oriental que se prolongó varios años.
A partir de ese momento han existido varias corrientes tanto a favor como en contra del GMS, pero lo cierto es que a día de hoy su uso es mundial tanto en restaurantes como en procesados y comida preparada.
Al conjunto de manifestaciones que algunas personas sensibles al GMS manifiestan tras su consumo se le denomina conjunto o complejo de síntomas del GMS, estando el término síndrome del restaurante chino en desuso.
Riesgos del glutamato monosódico
Numerosos estudios han vinculado el consumo de GMS con cardiotoxicidad, hepatotoxicidad, neurotoxicidad, inflamación crónica, síndrome metabólico, cáncer y hasta alteraciones del comportamiento. También se le ha asociado con estrés oxidativo.
Hasta donde sabemos el glutamato monosódico es considerado seguro por todas las agencias alimentarias, sin embargo su uso siempre ha estado rodeado de polémica, seguramente sustentada en el papel que el aminoácido glutamato juega en nuestro metabolismo. Es un importante sustrato en la producción de energía por parte de las células intestinales, participa en la construcción de proteínas. Pero la función más destacable del glutamato está relacionada con nuestra actividad cerebral, actuando como un neurotransmisor excitante y jugando un importante papel en la memoria y el aprendizaje.
Por sus efectos en las células cerebrales el glutamato es considerado una excitotoxina, y grandes cantidades en el líquido extracelular de las neuronas puede provocar daño fatal y hasta muerte (apoptosis).
En una revisión de estudios llevada a cabo en el año 2019 en el que se evaluaron artículos publicados en los últimos años sobre los efectos perjudiciales del GMS en la salud, se concluyó que no son concluyentes por un mal planteamiento de los mismos, siendo necesario llevar a cabo más estudios tanto clínicos como epidemiológicos en condiciones adecuadas y con un óptimo diseño.
Se ha acusado a este aditivo de favorecer la obesidad al aumentar el consumo de alimentos por alteraciones en la regulación del hambre y la saciedad.
Se estima que aproximadamente un 1% de la población sería sensible al consumo dietético de una gran cantidad de GMS en una sola comida, manifestando efectos transitorios que incluyen:
- Dolor de cabeza
- Enrojecimiento de la piel, especialmente de cara y cuello
- Náuseas y malestar digestivo
- Hormigueo
- Debilidad
- Sofocos
Estas personas deberán consultar las etiquetas de los alimentos en busca del glutamato monosódico, que puede aparecer con otros nombres o formando parte de otros aditivos:
- GMS
- Potenciador del sabor
- E-621
- Polvo Gourmet
- Ajinomoto
- Extracto de levadura
- Levadura autolizada
- Proteínas vegetales hidrolizadas
- Extracto de soja
- Proteína texturizada
- Concentrado de proteína…
El glutamato monosódico en los alimentos
De manera natural el glutamato en su forma libre se encuentra en una serie de alimentos:
- Champiñón y shiitake
- Tomate
- Espárrago
- Brócoli
- Queso (especialmente queso parmesano y Roquefort)
- Nueces
- Anchoas
- Ostras
Normativa sobre el uso de glutamato monosódico
Los organismos oficiales más importantes concuerdan que el uso normal y en cantidades adecuadas del GMS no supone un riesgo para la salud.
En este sentido se han manifestado grandes organizaciones internacionales como el Comité de Expertos de Aditivos Alimentarios de la OMS, el Comité Científico para Alimentación de la Comunidad Europea o la American Medical Association. La FDA considera al GMS generalmente seguro y en el mismo grupo que la sal, la pimienta o el azúcar, y sostiene que no existe evidencia científica que establezca que el glutamato monosódico produce reacciones adversas en concentraciones normales.
A la fecha, los aditivos son incluidos en la lista de seguros según dos posibles criterios: o ya se usaban antes de 1958 (criterio de experiencia) o bien su seguridad ha sido demostrada por estudios científicos basados en las cantidades diarias recomendadas (criterio científico). Sin embargo, numerosas voces se han elevado en los últimos años reclamando una actualización de estos criterios, teniendo en cuenta el gran desarrollo llevado a cabo en estudios de toxicidad.
Debido a la gran cantidad de estudios científicos que indican una posible toxicidad a largo plazo del glutamato monosódico ha obligado a la reevaluación de la calificación del E-621, aunque debido a que esos efectos perjudiciales solo pueden ser observados en condiciones extremas, imposibles de reproducir en humanos, a día de hoy continúa en la lista de aditivos seguros.
Si no presentas sensibilidad especial al glutamato monosódico, puedes considerar su consumo seguro. El glutamato monosódico, en las cantidades recomendadas, aporta a los alimentos un sabor, el umami, muy apreciado y único. Pero teniendo en cuenta que se halla inmerso en demasiada polémica, quizá sea más recomendable mantenerse alejado hasta que exista más información sobre las consecuencias de su consumo a largo plazo en nuestra salud.
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