El pescado tiene muchos beneficios nutricionales. Rico en grasas saludables, en proteínas de alto valor biológico y especialmente el pescado azul en vitaminas A, D y E y ácidos grasos Omega 3. Sin embargo, en los últimos años se ha visto cómo los acúmulos de mercurio, un metal pesado, aumentaban en muchas especies. El mercurio es especialmente peligroso para las mujeres embarazas y aquellas que están amamantando, pues la sensibilidad es máxima en fetos y recién nacidos.
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Síndrome de Minamata
En la década de los 50, en la bahía de Minamata, en Japón, los animales comenzaron a mostrar comportamientos extraños: gatos que gritaban y se contorsionaban sin razón, pájaros que mientras volaban de repente caían al suelo… Cuando comenzaron los síntomas en seres humanos se iniciaron las investigaciones. Tras muchos estudios se descubrió que una industria petroquímica de la zona, Chisso, llevaba años vertiendo metales pesados en el mar en grandes cantidades. La empresa se dedicaba a la producción de acetaldehído, compuesto necesario para la síntesis de plásticos. Pero para conseguir acetaldehído se usa mercurio como catalizador, cuyos restos iban a parar al mar.
Cientos de personas de la ciudad de Minamata sufrieron intoxicación por mercurio. Hoy día se le denomina síndrome de Minamata, y apareció en los habitantes de la ciudad japonesa por el consumo de grandes cantidades de pescado y marisco contaminado con mercurio. Hubo varias muertes directas, además de todos los casos de abortos y nacimientos prematuros, con malformaciones o con varios grados de parálisis cerebral. Desde los inicios la empresa responsable de los vertidos negó la relación de éstos con los enfermos. Se tardó 12 años en demostrar la relación, y 15 en que la justicia declarara a dicha empresa responsable directa de las intoxicaciones. A día de hoy se calcula que unas 40.000 personas de la bahía de Minamata están en tratamiento por esta enfermedad.
Lo primero que debemos aclarar es que todos los peces contienen mercurio en cantidades que en la mayoría de las personas no supone ningún riesgo para la salud. Pero algunos grupos demográficos son muy sensibles. Según la FDA de EEUU, las mujeres embarazadas y aquellas que prevén quedarse embarazadas en los próximos meses y los niños de menos de 6 años de edad no deberían comer más de 2 raciones de pescado a la semana, y solo de aquellas especies consideradas seguras.
Pero además de ser peligroso para los niños pequeños, el acúmulo excesivo de mercurio puede ocasionar daños irreparables en el riñón y sobre todo en el cerebro. Aunque el mercurio puede ser excretado de manera natural por nuestro organismo, este proceso dura meses, así que si consumimos habitualmente pescado rico en mercurio, el acúmulo es inevitable.
¿Por qué hay mercurio en el pescado?
El mercurio es un metal pesado que se encuentra de manera natural en el ambiente en tres formas: mercurio metálico, inorgánico y orgánico. Tanto el mercurio metálico como el inorgánico son muy poco absorbidos por los organismos vivos. Pero la forma orgánica es bioaccesible y muestra afinidad por el tejido nervioso.
Existen principalmente 2 fuentes de contaminación por mercurio. Las fuentes naturales serían los volcanes, la actividad geotermal o los incendios forestales. Las fuentes antropogénicas, es decir, derivadas directamente de la actividad humana, serían la combustión de carbón, la minería, la producción de cemento, la refinería de petróleo y otros sectores industriales. La mayor parte del mercurio que eventualmente alcanzará a la vida marina procede de las centrales térmicas alimentadas con carbón, mientras que en otros lugares del planeta, como algunos ríos africanos, procede de la minería de oro.
El mercurio inorgánico producido por estas fuentes es entonces transformado en mercurio orgánico, principalmente metilmercurio, por microorganismos presentes en medios acuáticos como ríos, lagos, humedales o en los propios océanos.
La concentración de metilmercurio en el agua del mar es aún así baja, pero esas pequeñas cantidades son absorbidas por las algas al inicio de la cadena alimenticia. Las algas son entonces consumidas por los peces, que absorben bien el metilmercurio pero al no ser hidrosoluble tienen problemas para excretarlo y comienza a acumularse en un proceso denominado bioacumulación. Cuanta más edad tienen los peces, mayores son sus concentraciones de metilmercurio, y las especies depredadoras, como el pez espada o los tiburones, presentan las mayores concentraciones debido a un proceso denominado biomagnificación.
Cabe mencionar que aunque en general los niveles de metilmercurio en el pescado aumentan con el tamaño y la edad, no siempre existe una relación directa, interviniendo otros factores como el ciclo biológico o la forma de alimentarse.
Intoxicación por mercurio
El metilmercurio es un compuesto neurotóxico. Es absorbido en el tracto intestinal y por vía pulmonar, y al unirse a proteínas es capaz de viajar libremente por todo el organismo e incluso atravesar barreras como la cerebral o la placentaria, que en otros casos son muy selectivas.
Cuando el metilmercurio atraviesa la placenta es absorbido por el feto, provocando diversos problemas de desarrollo, especialmente a nivel encefálico, como dificultades motoras o discapacidad intelectual. Aunque se ha intentado relacionar la exposición al metilmercurio con el autismo, a día de hoy no existen estudios suficientes.
En individuos adultos la intoxicación grave con metilmercurio se ha relacionado con diversos problemas neurológicos como dificultades en el habla, sordera, ceguera, paresis e incluso la muerte. Aunque estos signos son muy dramáticos, son infrecuentes. La preocupación actual se centra en los posibles efectos que los niveles bajos de mercurio en nuestro organismo puedan tener a largo plazo.
Niveles de mercurio en los distintos pescados
La siguiente clasificación de los pescados en base a su contenido en mercurio está realizada a partir de los datos publicados por la Food & Drug Administration de USA actualizados a 25/10/2017.
Vamos a ver qué pescado es más recomendable para poner en nuestra mesa y en qué cantidades.
Pescado y marisco con niveles bajos de mercurio
Se considera seguro el consumo moderado de los siguientes pescados (mujeres embarazadas y niños pequeños no deberían superar las 2 raciones semanales):
- Bocarte (anchoas y boquerones)
- Sardina
- Almeja
- Corvina
- Merluza
- Salmón*
- Ostra
El salmón procedente de piscifactoría es uno de los pescados más contaminados con compuestos organoclorados como PCB, DDT, HCB, dioxinas, dieldrín, lindano, toxafeno, etc., muy nocivos para el ser humano. Según una publicación en la revista Science, los salmones europeos serían los más contaminados del mundo. Por esta razón, se recomienda el consumo de salmón salvaje siempre que sea posible.
Pescado y marisco con niveles moderados de mercurio
De los siguientes pescados no es conveniente tomar más de 6 raciones al mes (mujeres embarazadas y niños deberían evitar estas especies):
- Halibut
- Bacalao
- Pargo
- Rape
- Lubina
- Langosta
Pescado y marisco con elevados niveles de mercurio
De los siguientes pescados no es conveniente tomar más de 2 raciones al mes (mujeres embarazadas y niños deberían evitar estas especies):
- Atún blanco
- Verdel o Caballa del Golfo de México
- Mero
Y se recomienda evitar el consumo de:
- Pez Espada
- Tiburón
- Lucio
- Atún rojo
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado en el año 2019 nuevas recomendaciones de consumo de pescado respecto de su contenido en mercurio, elevando de 3 a 10 años la edad mínima de los niños para consumir estas 4 últimas especies.
Un estudio de la Universidad de Montreal, Canadá, pone de manifiesto que el proceso de cocinado disminuye la bioaccesibilidad del metilmercurio entre 40 y 60% en caballa, atún y tiburón. Además, si el pescado se ingiere con té o café, la bioaccesibilidad se reduce al 99%.
Aunque sin ninguna duda los beneficios del pescado en nuestra dieta aún sobrepasan el posible riesgo de intoxicación por mercurio, también es cierto que debemos llevar un control no solo de la cantidad de pescado que comemos sino también de su calidad. No sabemos los efectos que el mercurio, y tantos otros contaminantes, puedan tener en el largo plazo a dosis bajas pero prolongados en el tiempo.
¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Consumes pescado habitualmente?
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Excelente página. Súper completa. En cuanto me sea posible, tomaré el curso de pérdida de peso
Tendré mas cuidado al seleccionar el consumo de pescado. Gracias por tan valiosa información.
Hola buenas tardes. Suelo comer pescado casi todos los dias. Huevo biológicos par de veces al més y carne cada vez menos, consumía carne biológica pero es muy cara. Me ha gustado mucho que os preocupéis por conseguir productos alimenticios que no son biológicos y que harían el trabajo. He hecho ayuno intermitente 23/1 y 20/4 y en la actualidad hago más 18/6 ó 16/8. Hago senderismo y procuro trabajar físicamente en casa, tengo propensión a que me salga barriguita, me gusta el pan integral biológico de espelta o trigo sarraceno con mantequilla biologica y café cetogenico. El pan me tomo de vez en cuando dos o tres hogaza de pan de molde integral y biológico. Tampoco quiero hacerme un friky de la alimentación, que ya lo soy, pero miro así un poco desconfiado. Me gusta la perspectiva con la que miras tu trabajo. Saludos.
Hola José Juan. Te agradecemos mucho tus palabras. Y continúa cuidándote así. Un abrazo.
Hola, te agradezco mucho la información sobre los peces que se pueden consumir con más seguridad. No consumo regularmente justamente debido a esa razón de los contaminantes. Muchas gracias.
Hola Carmen. Efectivamente, el riesgo de contaminación en los peces existe y es necesario controlar su consumo, pero también tienen muchos beneficios que no debemos olvidar. El consumo ocasional de peces de mar de pequeño tamaño como la sardina puede considerarse seguro. La sardina es un alimento antiinflamatorio con grandes beneficios para la salud. Un abrazo.
Muy interesante el artículo sobre el Mercurio en los diferentes tipos de pescados, me ha resuelto dudas, muchas gracias, un abrazo.
Gracias a ti, Paz, por estar ahí. Un abrazo.
Muy interesante, desconocía el síndrome que mencionas descrito en Japón. Fuera de países con tradición pesquera y que, por ende, disfrutan de excelentes mariscos, no en todos los lugares es así. Bastante del pescado (y mariscos) que se encuentran en el mercado, provienen de criaderos. Eso, indudablemente, incide en la calidad del mismo pero, también en el contenido de Mercurio y otros contaminantes? Gracias y un montón de gracias por ilustrarnos amigable, comprensible y científicamente. Abrazos.
Hola! Como siempre magnífica información, quizás me ha faltado el tema de los pescados provenientes de la piscifactoría.
Hola MTeresa. Muchas gracias por tu comentario. Nos alegramos que el artículo te haya sido útil. Un abrazo.
Penosa la lista, aparte de desactualizada, podríais haber incluido un montón de pescado del que realmente se come como la sardina, gallos, jurel, salmonetes, etc… que son los que más nos pueden importar a la hora de comer. No obstante agradeceros vuestro trabajo porque en otros artículos he visto buena profesionalidad.
Estimada
Me encanta leerte y escucharte, incluso más escucharte. Me he sorprendido gratamente con lo q dices sobre la minimización d la bioaccesibilidad.
Se debería cocinar de alguna manera específica el pescado para para minimizar la bioaccesibilidad.
Hay alguna otra infusión q se podría tomar para este mismo fin? Muchísimas gracias me encanta haberte encontrado. Aurrera beti, Un saludo….
Hola les saludo desde Vancouver, Canadá Muchísimas gracias por todos sus artículos tan interesantes y con tanta veracidad y conocimiento de su parte. En hora buena nos ha llegado.
Soy su fiel seguidora por todos los medios posibles desde hace más de un año. Ya obtuve su libro y no me pierdo sus vídeos por YouTube en ocasiones hasta los repito para afianzar (jeje).
Mi vida a cambiado desde entonces para bien. Muchísimas gracias Dios me la bendiga siempre y continué compartiendo con esta hermosa labor de enseñarnos a vivir con calidad.
Un abrazo y agradecimiento a todo su equipo que hace posible llegar hasta nosotros este enriquecimiento.
Ha sido muy interesante leer sobre el tema del pescado, pero las piscifactorias alimentan a los peces con un 40% o más, de cereales transgénicos, soja y maíz, alimentos dudosos y que no existen en su hábitat. Por tanto ya no sé qué comer, bacalao, salmón, dorada… si los compro salvajes cuestan un montón.
De todos modos gracias por la información
Excelente información…como siempre, acertada y oportuna.
Muchas gracias!
Hola . Muchas gracias por el artículo. Quizás esos datos son válidos sobre todo para el Hemisferio Norte y Asia. ¿Habrán datos para Sudamérica? Otra cosa es que las especies que mencionan pueden ser llamadas de manera diferente de una región a otra y por eso se usan los nombres en latín. Saludos
Muy interesante la información. Me ha faltado el bonito de nuestras costas, dónde lo incluimos? Entiendo que siempre es mejor el pescado de aguas más frías, verdad? guarda relación con la cantidad de Mercurio? yo suelo tomar pescados pequeñitos, capellán, boquerón, al menos una vez por semana y algún pescado blanco merluza, lubina, dorada…Realmente ya quedan pocos alimentos que no estén contaminados, es triste pero es así. Un saludo!
Hola María. No se mucho pero creo q el bonito podría entrar como el atún.
Me sumo a tus preguntas?
Un saludo
Hola. Tengo entendido que el bonito del norte contiene menos mercurio que el atún, aunque no recuerdo a quien se lo oí decir. Hace unoa cinco años en casa cambiamos las latas de atún por las de bonito del norte.
Hola María. Tespondiendo a tus preguntas, el bonito del norte (Thunnus alalunga) se enlata con una edad media de 3 a 5 años y un peso que rara vez supera los 15 kilos. A esto hay que sumar que es una especie pelágica (el mercurio es más denso que el agua y tiende a acumularse en el fondo) y además vive en el Atlántico y Cantábrico, mares abiertos con menores contenidos en mercurio que el Mediterráneo, por ejemplo. Su contenido en mercurio es, por tanto, inferior que el presente en otros atunes como el atún claro o el atún rojo.
Las latas de atún son una de las fuentes de pescado más consumidas, así que, como norma general, es mejor decantarse por las latas de bonito del norte. Y por supuesto a la hora de consumirlo en fresco. Esperamos haberte ayudado. Un abrazo.
Hola,,, y gracias por todo el trabajo que llevais a cabo.
Ya que te escribo y por si se cuela mi pregunta en vuestra apretada agenda,pues aprovecho;
1ª me puedes recomendar un suplemento de omega 3 con calidad.
2ªPuedo hacer el cafe cetogenico con te verde??, e visto que tu mencionas el negro,o el cafe.
Gracias de antemano y sois màs majos que majos.
Muy bueno.
Me ha sorprendido mucho lo de tomar café o té para reducir la bioaccesibilidad, ¿ por qué ? Muchas gracias
Hola Manuela. La Universidad de Montreal llevó a cabo un estudio del efecto de diferentes métodos de cocinado y diferentes co-ingestiones en la bioaccesibilidad del mercurio, llegando a la conclusión mencionada en el artículo, pero es necesario realizar más estudios para determinar la razón de estas variaciones.
Aquí tienes el link al estudio:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22014585
¡Saludos!