Lácteos: Intolerancias, quesos, kéfir y más

En esta ocasión sobre los lácteos, de los que ya hemos hablado en otros artículos y donde podéis ampliar toda la información.

Os queremos dar las gracias porque nos dejáis vuestras preguntas y comentarios y pediros, de paso, que os animéis a hacernos cuestiones, preguntas concisas sobre los temas que vamos hablando y así podemos seguir desarrollando esta serie de preguntas y respuestas.

¿Por qué es mala la leche?

En primer lugar debemos tener en cuenta dos temas importantes; uno es la adaptación genética y evolutiva respecto a la tolerancia a los lácteos y la otra es la calidad de los mismos, ya que con los años ha empeorado la calidad de los lácteos. Hablamos sobre todo de la leche industrial que es la que influye en nuestra salud. Depende de cada uno de nosotros, de cómo estemos adaptados o no a la leche y a los derivados lácteos y a la calidad del producto, siendo todo ello muy importante respecto al impacto que va a tener en nuestra salud.

La persona que no esté bien adaptada genéticamente y evolutivamente al consumo de lácteos puede tener problemas de salud. No solo el de la intolerancia a la lactosa que es el más conocido, sino todos esos problemas de los que he hablado en el artículo de los tres demonios blancos.

Vivimos en un mundo de modas, y en la alimentación también, pero hay que poner las cosas en su lugar, estudiar, aplicar el sentido común y saber cómo funcionamos. Muchas de las personas que tienen sobrepeso además de azúcar, bebidas azucaradas y alimentos muy tóxicos, también consumen leche y derivados lácteos que también favorecen el sobrepeso, el acúmulo de grasa y otros muchos problemas de salud.

Hay una componente genética muy fuerte, pero sobre todo importa la calidad, que ha bajado muchísimo. La calidad de la leche que bebían nuestros abuelos o bisabuelos ha cambiado mucho porque también la demanda se ha elevado mucho, somos muchas personas en este mundo comiendo y bebiendo y los productores de lácteos han tenido que responder a esa demanda ¿Cómo? Estableciendo ciertas condiciones en la producción que ha empeorado la calidad de los lácteos.

Por ejemplo, las vacas que están estabuladas, confinadas en espacios cerrados, ordeñadas constantemente, sometidas a luz 24 horas al día, en condiciones de explotación masiva, han desarrollado una mutación en parte de los genes que codifican una proteína de la leche que favorece ese aspecto tan perjudicial en nosotros, entre otras cosas, de favorecer el crecimiento celular, el desarrollo tumoral. Y por el contrario las vacas que viven felices, pastando al aire libre, con un ritmo mucho más natural acorde a su naturaleza, no han desarrollado esta mutación. Por tanto va a cambiar mucho lo que nos suceda a nosotros según de donde proceda esta leche, si de un animal explotado industrialmente o de una vaca feliz. Añadiendo además todo lo que se hace con estos productos, pero solamente el origen ya cambia mucho.

¿El queso es malo?

En parte sí, en general los lácteos engloban una variedad inmensa de alimentos, hay 300 variedades de quesos solamente, y no todos son iguales. Cuando hablo de los 3 demonios blancos, hago referencia sobre todo a la leche industrial que es la que genera tantos problemas. El yogur, por ejemplo, que está fermentado, se tolera mejor y además nos aporta beneficios favoreciendo el desarrollo de bacterias que son buenas para nuestra flora intestinal, por eso el yogur es un alimento probiótico. La naturaleza del queso es muy distinta de la de la leche, ya que son alimentos coagulados que pueden o no estar fermentados, y esos procesos ayudan a asimilarlos mejor. Por tanto, por simplificar metemos los quesos en el mismo saco de los lácteos, pero habría que puntualizar mucho más.

Si estoy sano, ¿por qué suprimir alimentos de nuestra dieta?

Hay que tener en cuenta que cada uno es diferente y lo que tenemos que saber es si algo nos hace daño o no. A veces ese daño es subliminal, no lo estamos notando, no da la cara, no nos sale un granito de acné, no nos da una alergia, no nos da un dolor de barriga, pero puede haber un daño en el organismo que pasa desapercibido, una inflamación subclínica, por ejemplo, o una micro erosión en la mucosa intestinal asociada con el consumo de lácteos que favorece a largo plazo una anemia ferropénica por pérdida de sangre. Hay que adaptar la alimentación a cada organismo y quien lo tolera todo, estupendo, pero si hay una intolerancia, lo mejor es adaptar esa gran herramienta que tenemos en la alimentación para elegir lo mejor para nosotros. Si hacemos unas adaptaciones en la alimentación potenciaremos nuestras mayores capacidades.

En un entorno antropológico no solo es sobrevivir, sino prosperar. En un entorno moderno, no es estar bien, es estar lo mejor que podemos estar. Por naturaleza los seres humanos perdemos la enzima lactasa que permite digerir correctamente la lactosa, el azúcar de la leche, y por eso la mayoría de las personas somos intolerantes a la lactosa. Hay una distribución geográfica respecto a la intolerancia a la lactosa porque evolutivamente hubo familias que pudieron sobrevivir y medrar, evolucionar y prosperar, gracias a que consumieron lácteos. Estas familias estaban en el centro y el norte de Europa, por eso los pueblos escandinavos, por ejemplo, en general toleran mejor la leche y los derivados lácteos. Y sin embargo, pueblos que históricamente tuvieron muy poco contacto con los lácteos, como los pueblos de raza negra, por ejemplo África, tienen muy poca tolerancia a la lactosa y de hecho pierden la lactasa a una edad más temprana a la que lo podemos hacer los occidentales.

¿Son convenientes los programas de insensibilización a la leche para los alérgicos a la misma?

Estos programas en realidad lo que buscan es mantener nuestra tolerancia al alimento, se hace también por ejemplo con el gluten. Cuando vamos incorporando pequeñas cantidades de un alimento al que a priori tenemos una mala tolerancia, lo que se busca es que nuestro cuerpo vaya adaptándose y desarrollando una tolerancia y no perder las enzimas que favorecen su correcta digestión. Estos programas están bien cuando hay una intolerancia a nivel digestivo, pero si esto se combina por ejemplo con asma y dermatitis, algo directamente relacionado con el consumo de lácteos, sobre todo leche y quesos, nuestro organismo nos está diciendo que estos alimentos no son idóneos para nosotros, será mejor introducir una dieta variada, natural de alimentos frescos más adaptados y más acorde a nuestra naturaleza y tomar aquello que aporta la leche, proteínas, grasa, sales minerales, vitaminas en otros alimentos que no generen estos problemas.

El calcio, que es el mineral que genera tanta preocupación cuando alguien deja de consumir lácteos, se encuentra en otros muchos alimentos y en cantidades importantes, como por ejemplo, las verduras. El brécol es un alimento muy rico en calcio, que además según los estudios, parece que es mejor absorbido que el calcio de la leche a la vista del porcentaje que se excreta en la orina. El sésamo es un alimento rico en calcio, las alubias, los cereales integrales aportan calcio. Haciendo una alimentación variada y natural que aporte alimentos con todo estos nutrientes importantes, se puede puede dejar de lado la leche y llevar una alimentación más acorde a nuestra naturaleza y que potencie la salud.

Entrar en estos programas es interesante, porque permite que el organismo pueda seguir haciendo frente a esos alimentos, pero creo que hay que ponerlo en una balanza y si se aprende a tolerarlo mejor, pero al mismo tiempo se desarrollan otros problemas de salud relacionados con el consumo de lácteos, puede ser interesante ir dejando estos alimentos que son más nocivos.

¿Es bueno para la salud el kéfir de leche de vaca?

Pues aquí de nuevo el gran “depende”. Hay que elegir una leche de vaca de buena calidad, de vacas felices que se alimentan de pasto rico en ácidos grasos esenciales Omega 3. El kéfir es un alimento muy interesante, es un fermentado de la leche de la vaca que se hace con las bolas de kéfir, que es una combinación de caseína coagulada (la proteína de la leche) bacterias y levaduras. Las bacterias hacen una fermentación láctica y las levaduras hacen una fermentación alcohólica, dando como resultado el kéfir. En ese proceso de fermentación se genera un probiótico, un alimento nutritivo para nuestra flora intestinal muy interesante para la salud intestinal.

¿El kéfir es un probiótico?

Como hemos dicho, por la doble fermentación, su ingesta favorece el desarrollo de la flora intestinal. A veces hay problemas como una candidiasis, por ejemplo, o la presencia de una helicobacter pylori, y en realidad no es que estos bichos malos hayan entrado en nuestro cuerpo, estos microorganismos forman parte de nuestra microbiota, de la flora intestinal habitual y lo que ocurre en casos de este tipo de candidiasis, de helicobacter pylori, es que hay un desequilibrio. La flora es muy variada y tienen que estar todas presentes, pero de repente hay una que da la cara porque otras se han reducido y entonces surgen los problemas. Con alimentos probióticos lo que conseguimos es recuperar este equilibrio.

Con el kéfir, además de las bacterias de la flora, estamos también ingiriendo ácido láctico y ácido carbónico y esos ingredientes son buenos para la flora, para nuestra microbiota que vive en nuestro intestino. Yo me atrevería a decir que el kéfir puede ser casi un pro y prebiótico, probiótico porque aporta microorganismos y prebiótico aporta el alimento de los microorganismos. Es muy interesante pero subrayo que se elabore con leche de buena calidad y de producción ecológica. El kéfir se puede hacer de leche de vaca, de cabra, de oveja o de agua con sustrato de azúcar para la fermentación. En este último caso, el azúcar al ser metabolizado por las bacterias y las levaduras, no tiene los efectos nocivos del azúcar.

¿Es buena la leche de soja?

La leche de soja se ha planteado como la gran alternativa a la leche de vaca. Muchos médicos ante algunos problemas como por ejemplo el asma, retiran la leche de vaca porque saben que hay una asociación y ponen como sustituto la leche de soja. Hay que saber que la soja es rica en ácidos grasos Omega 6 proinflamatorios, aunque lo importante en una dieta para que sea antiinflamatoria es el equilibrio Omega 3-Omega 6.

Pero la bebida de soja tiene otros problemas asociados y es que suele ser indigesta para algunas personas. La soja es una legumbre y se hace con las habas de soja en remojo, prensadas y trituradas. Por tanto es una legumbre cruda, por decirlo así, y los humanos tal y como hemos ido evolucionando, no estamos preparados para tomarlas crudas, por eso necesitamos cocinar las legumbres. Además, la bebida de soja parece que es alergénica, favorece que nuestro sistema inmune ataque en exceso a nuestro propio organismo, a moléculas propias y eso favorece también problemas de asma o de dermatitis.  Además hay otro problema añadido derivado del sistema de producción actual, y es que la mayoría de la soja es transgénica y no está muy claro el impacto que tiene eso en nuestra salud. Por todo ello, yo no recomiendo la bebida de soja.

Hay otras opciones más saludables como las bebidas de algunos cereales como el arroz o la quinoa, por ejemplo, o la de frutos secos como la de almendra y la de avellana, pero está la cuestión económica que hay que poner en la balanza. Y si no se puede, no hace falta beber un líquido blanco, es verdad que la leche tiene un componente muy fuerte afectivo y emocional y por eso nos cuesta soltar la bebida blanca, pero no la necesitamos.

¿Es bueno el café ecológico con leche de almendras?

Si. Esta puede ser una buena opción, pero siempre teniendo en cuenta el índice glucémico. Si se quiere hacer por ejemplo un té o un café cetogénico con café ecológico, pues bien, pero yo no pondría la bebida de almendra, porque rompe el mecanismo y el objetivo de este café cetogénico.

En un principio puede estar bien para complementar un desayuno y suavizar el café, que sea ecológico, y que la bebida no contenga azúcares. Hay que leer muy bien las etiquetas, y que solamente tengan el ingrediente base, en este caso la almendra y agua. Algunos llevan aceite de girasol, pero es muy importante que no lleven azúcares añadidos, sal, acidulantes u otros ingredientes.

¿Por qué asimilamos mejor la leche de cabra y oveja?

La leche de cabra y oveja en general las toleramos mejor en parte porque parece que la leche de cabra fue la primera que tomamos como humanos en la evolución y como somos seres adaptativos, hemos tenido mayor periodo de tiempo, adaptándonos a la leche de cabra; y por eso, en parte, la toleramos mejor que la de vaca. Hay una cuestión importante, que ya hemos comentado, y es que esa mutación que se ha visto que hacen las vacas estabuladas en condiciones industriales con unos genes de la proteína de la leche, y que está libre en las vacas felices, también se ha visto en ovejas y cabras, es decir; las ovejas y las cabras no hacen esta mutación, por lo que no tiene ese efecto perjudicial. Y por último hay otra cuestión que es que la grasa de la leche de cabra y oveja tiene un tamaño más pequeño, por lo que la digestión es más fácil. Por todo ello, en general, toleramos mejor la leche de cabra y de oveja, y siempre que se pueda de producción ecológica.

¿En una dieta cetogénica hay que consumir grasas como la mantequilla, el queso, la nata y el yogur? ¿De qué tipo de leche consumimos las grasas?

En una dieta cetogénica hay que hacer un alto consumo de grasas y la grasa que más se utiliza es la derivada de los lácteos, la mantequilla, los quesos y la nata. ¿Hay que consumirlo? Pues depende, es verdad que te facilita el aporte de grasa que tienes que incluir para hacer una dieta cetogénica, pero hay muchas personas que tienen problemas de salud y dependerá de cada uno. Si no hay problemas de salud, problemas digestivos, de alergias, de asma, de piel, de cáncer, problemas neurodegenerativos, del estado de ánimo, ansiedad o depresión, pues se pueden incorporar estos alimentos a la dieta, pero deberán ser en la medida de lo posible, si es de vaca, de vacas felices de producción ecológica para evitar todos los tóxicos añadidos. Y como una buena opción, pueden ser procedentes de cabra o de oveja, por ejemplo. Si hay problemas de salud este tema se complica y es mejor evitar los derivados lácteos.

En muchas recetas de dieta cetogénica, para alcanzar los macros de grasas están presentes los lácteos, pero insisto, habrá que elegir lácteos de muy buena calidad y eso determina un cambio fundamental en el alimento y en la repercusión que va a tener en nuestra salud, y elegir si se puede de otros animales que por nuestro desarrollo evolutivo estamos mejor adaptados.

Y si no se pueden incluir estos alimentos derivados de los lácteos, entonces habrá que buscar otras fuentes de grasa en gran cantidad, aceite de coco, aguacate, aceite de lino, aceite de oliva o pescado azul, por ejemplo. En este caso el problema es que se estrecha más aun el abanico nutricional siendo esto otro aspecto más a tener en cuenta en nuestra salud.

¿Cuál es el desayuno ideal?

Desde luego el que no es ideal es el que hemos hecho tradicionalmente compuesto por un vaso de leche con galletas, leche, harina, azúcar…

El desayuno ideal depende de la persona, del tipo de dieta que esté haciendo y del momento en el que se encuentre. Tenemos desde no desayunar haciendo ayuno, que va muy bien en muchas ocasiones, hasta un desayuno tipo cetogénico. Por ejemplo se puede desayunar unas sardinas con aguacate y una infusión, o el que quiera seguir una línea más mediterránea puede elegir un cereal que no sea el trigo, que tiene muchos efectos negativos para la salud, un cereal más antiguo como el centeno o el kamut, incluso la espelta que tiene gluten pero que toleramos mejor, con aceite de oliva, algo de verdura, tomate, por ejemplo, para las personas que no tengan problemas con la ingesta del tomate y un poco de jamón o un poco de pescado o unas nueces para tomar la proteína de los frutos secos. Lo ideal en el desayuno es que haya una buena fuente de proteína que puede ser animal o vegetal, un hidrato de carbono saludable, en general una verdura o una pieza de fruta antes del desayuno y una buena fuente de grasa, aceite de oliva, aguacate, pescado azul o frutos secos.

¿Cómo pueden tomar calcio los niños? ¿Cómo incorporar el calcio en mujeres con menopausia?

Primero eligiendo otros alimentos ricos en calcio que además asimilamos mejor. Como frutos secos, por ejemplo, las almendras, son ricas en calcio y además en magnesio que es un mineral que facilita la absorción intestinal del calcio, además son alcalinizantes y el gran enemigo del calcio y de la buena mineralización de los huesos, ya que se menciona a las mujeres menopaúsicas, es la acidificación del medio interno, por lo que las almendras en ese sentido son un alimento rico en calcio muy interesante. El sésamo tiene 10 veces más calcio que la leche, se asimila mejor y no tiene los problemas asociados al consumo de leche. Las verduras como el brécol, las alubias, las sardinas, el marisco, los cereales integrales. Hay muchos alimentos que son ricos en calcio y tenemos que salir de esa mito de que la leche es el único alimento rico en calcio.

Es muy importante añadir que en niños, mujeres en edad menopaúsica y en todos nosotros, tenemos que sacar al enemigo del calcio de nuestro organismo. Para asegurar un buen aporte de calcio, tenemos que eliminar al ladrón que nos está secuestrando todo ese calcio, por ejemplo, el azúcar, los alimentos que favorecen la acidificación, los alimentos procesados. Para que un niño tenga una buena formación de sus huesos y un buen desarrollo esto es muy importante. A veces nos obsesionamos con lo que entra, pero no estamos mirando también lo que sale. Para poder asegurar nuestros depósitos de calcio, nuestras necesidades de calcio cubiertas, tenemos que tener un buen aporte y eliminar aquello que secuestra el calcio de nuestro organismo.

La leche es un alimento muy rico en calcio, de hecho tiene más calcio que la leche materna, que es la que está diseñada para nosotros, pero ese calcio tan abundante no lo asimilamos, queda un exceso de calcio que o lo eliminamos o se deposita en distintas estructuras de nuestro organismo.

¿Son recomendables los quesos vegetales para los niños?

La mayoría son derivados de la soja. Hay queso de tofu y yo no considero que sea un alimento saludable, por lo que recomiendo buscar otras opciones saludables para los niños y para los adultos.

Aquí ocurre como con la leche ya que hay un cierto apego a querer comer queso, pero nos toca madurar e ir dejando atrás lo que no nos va bien. El tofu es un alimento derivado de la soja, es la bebida de la soja coagulada y tiene el problema de la mala tolerancia digestiva, favoreciendo el desarrollo de alergias, de asma y problemas vinculados con una hiperreacción del sistema inmune. Además tiene también un efecto curioso, y es que el tofu es un alimento muy frío, es un alimento que nos debilita, que nos deja fríos, no nos hace estar fuertes, potentes, ir hacia delante. Hay que buscar otras opciones.

Mis abuelos tomaron leche y nunca les pasó nada

El componente familiar genético es importantísimo en una persona y muy probablemente en esa familia hay una buena tolerancia a los lácteos. No todo es para todos, tenemos que adaptar la alimentación y el estilo de vida a nuestras propias características y necesidades. Las generaciones inmediatamente anteriores a nosotros muy probablemente consumían leche de buena calidad, entera, con natas nutritivas, con grasas saludables, ese era un alimento potentísimo, superinteresante y de buena calidad, porque como no sea de buena calidad llevará concentrado todos los tóxicos. Ahora lo que vemos en nuestro mundo es nuestra realidad y hay mucha realidad ahí fuera, hay personas que se ponen fatal con los lácteos, hay enfermedades muy graves relacionadas con el consumo de lácteos de mala calidad e incluso con una leche de buena calidad si no estamos bien adaptados. Por tanto entonces, genial, me encanta este comentario y está muy bien, para ponerlo en su lugar y que nos haga ver esto, que la adaptación de cada uno, la calidad del alimento y que el mundo es muy grande.

¿Es mala la leche para el intestino irritable?

La salud del intestino determina nuestra salud global y tenemos que potenciarla al máximo. Por conocimiento, por datos, por información científica, por sentido común, por bioquímica, por biología, por anatomía y por mi experiencia clínica, podemos afirmar que eliminando la leche, las harinas refinadas y el azúcar va a mejorar el intestino irritable. Generalmente, alguien con problemas de este tipo mejora mucho cuando elimina los tres blancos y gana una calidad de vida impresionante. La leche, pero no es solo el problema con la lactosa que es el azúcar de la leche, es el problema con la proteína de la leche, con la grasa de la leche, con las hormonas, con los tóxicos añadidos, todos esos elementos juntos hacen que si una persona no tolera bien la leche, realmente lo pasa muy mal y su intestino es el primero que sufre porque son todo sustancias mal digeridas que van produciendo una merma en la salud intestinal un daño directo o indirecto que va abriendo la puerta a otros problemas. Yo animo a todo el que tenga problemas de intestino irritable a que incorpore estos cambios.

¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Cuántos lácteos tomas al día?

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