Chucrut: qué es, historia y beneficios

El chucrut o chucrut o repollo fermentado es una preparación culinaria muy extendida por Europa central, pero cuyo consumo se está popularizando últimamente debido a sus propiedades probióticas. De sabor intenso y muy ácido, los que lo han probado declaran que es un «sabor adquirido», pero goza de gran popularidad en países como Alemania, Polonia o Rusia, sobre todo como guarnición de platos cárnicos. La palabra chucrut deriva del alemán sauerkraut o «col agria».

Historia del chucrut

El chucrut se descubrió hace mucho tiempo como una forma de conservar las verduras para su uso durante los largos inviernos, en los que la comida escaseaba. Existen múltiples fuentes que mencionan su presencia en la China antigua, e incluso se ha postulado que fue descubierta durante la construcción de la Gran Muralla por parte de los obreros pobres.

El explorador James Cook fue uno de los primeros en introducir el chucrut en sus barcos, como medida para evitar la aparición de escorbuto en las largas travesías, pues el chucrut es rico en vitamina C. Posteriormente, esta costumbre fue incorporada a todos los barcos, llegando así a convertirse en una preparación típicamente marinera.

Proceso de elaboración del chucrut

El chucrut es básicamente el producto de la fermentación láctica de col mezclada con sal. De esta manera los azúcares de la verdura sufren un proceso de metabolización anaeróbica por parte de bacterias acidófilas que resulta en la producción de ácido láctico. Este ácido láctico es el responsable no solo del característico sabor del chucrut, sino que además actúa como conservante natural que alarga el período de comestibilidad de la verdura.

Preparación

Durante esta fase la col es picada finamente para aumentar la superficie de fermentación y liberar la mayor cantidad posible de los azúcares de la verdura. A este picado se la añade un 2 a 2,5% de sal, que por presión osmótica fuerza la liberación del agua de la planta. Recordemos que una col presenta entre 90 – 95% de agua. La sal además evita la aparición de otros microorganismos que comprometerían la fermentación láctica.

Fermentación

Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos fermentados, en el caso del chucrut no es necesario añadir ningún microorganismo, porque los lactobacillos responsables del proceso se encuentran tanto en el aire como en las hojas de las coles.

Fase 1: Durante una fase inicial, que dura unos 7 a 10 días, comienza el aumento del ácido láctico por la acción de la bacteria Leuconostoc mesenteroides. El oxígeno desaparece y es sustituido por dióxido de carbono.

Fase 2: Cuando la acidez alcanza ciertos niveles, esta bacteria desaparece y entran en acción otras bacterias como el Lactobacillus plantarum y el Lactobacillus cucumeris, que actuarán sobre la mezcla durante otros 10 días más.

Fase 3: El Lactobacillus brevis termina el proceso, y la acidez se estabiliza a alrededor de 1,7 de pH. Se inicia la desaparición de la actividad bacteriana a causa de los acúmulos de ácido láctico. Esta última fase durará unos 20 días, durante los cuales prácticamente desaparecen los azúcares de las coles.

Beneficios del chucrut

Además de su alto valor nutritivo, existen numerosos estudios (ver pie del artículo para referencias) que sugieren el efecto positivo del chucrut en la salud producidos por varios fitoquímicos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además de un potente efecto quimoprotector sobre ciertos tipos de cáncer. Si queréis saber más sobre alimentos antiinflamatorios aquí tenéis un artículo muy completo.

Desde un punto de vista nutricional, las verduras de la familia Brassica, o coles, son ricas en hidratos de carbono, fibra y vitamina C. Pero las coles además contienen una serie de compuestos químicos, sobre todo compuestos fenólicos y glucosinolatos, característicos de este grupo de verduras y que son los responsables del olor típico de las coles y están asociados a sus propiedades protectoras contra el cáncer.

Las coles son muy ricas en vitamina C, con unos niveles que se mantienen tras la fermentación. Este contenido en vitamina C ha sido fundamental en las gastronomías del norte de Europa, donde el chucrut se convertía en una fuente de vitamina C fundamental en los largos inviernos antes de la llegada de otros métodos de conservación.

Efecto antioxidante: Está más que demostrado que el estrés del organismo, productor de radicales libres, es causa de envejecimiento y que participa en la patogénesis de muchas enfermedades crónicas. El chucrut contiene elevados niveles de vitaminas C y E, además de compuestos fenólicos, que actúan como potentes carroñeros de los radicales libres.

Propiedades anticancerígenas: Varios estudios recientes han puesto en evidencia el efecto protector del chucrut contra el cáncer. Esta actividad quimopreventiva se debe a una serie de sustancias originadas durante la fermentación y es especialmente destacada en casos de cáncer de mama, hígado y riñón. Además se le atribuye una disminución del riesgo de cáncer de próstata.

Efecto antiinflamatorio: La inflamación crónica, subyacente, presente en muchas personas, juega un papel crucial en el desarrollo de enfermedades crónicas como la diabetes tipo II, la obesidad, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. Según varios estudios, tanto la col cruda como el chucrut son capaces de disminuir los mediadores inflamatorios, aunque todavía no se han elucidado los bioactivos responsables.

Fuente de bacterias probióticas: Los probióticos son microorganismos que administrados en ciertas cantidades tienen efecto beneficioso en la salud. Los Lactobacillus presentes en el chucrut han demostrado ser capaces de sobrevivir el ambiente ácido del estómago y luego mostrar efecto inhibitorio de enteropatógenos.

Contraindicaciones del chucrut

Aunque el chucrut está demostrando ser un alimento muy beneficioso para la salud, y cada día más gente lo incorpora a su dieta, debemos tener en cuenta que en algunos casos puede resultar contraindicado.

Medicación antidepresiva: Una de las medicaciones más populares para el tratamiento de la depresión y la ansiedad son los IMAOs, es decir, inhibidores de la monoaminaoxidasa. Debido al alto contenido en tiramina del chucrut, se le supone bloqueador de este tipo de medicación. Sin embargo, se ha visto que los contenidos en tiramina varían enormemente entre los distintos elaboradores de chucrut, del tiempo que ha estado almacenado e incluso de la cepa de bacterias de la que proceden, por lo que este efecto bloqueador sería muy variable.

Reacciones alérgicas: El chucrut presenta elevadas concentraciones de histamina, que se ha propuesto como una de las causas principales de intolerancia alimenticia. Así, grandes ingestiones de chucrut en personas sensibles podría acentuar las reacciones alérgicas, aunque todavía se necesitan más estudios al respecto.

Hipertensión: Para la elaboración del chucrut se utiliza sal en proporciones que pueden ir del 2 al 2,5% del peso de las coles, y este elevado contenido en cloruro sódico puede ocasionar problemas de hipertensión arterial en personas sensibles.

El chucrut comercializado ha sido pasteurizado para evitar el crecimiento bacteriano, pero con este proceso se eliminan las bacterias beneficiosas. Existen en internet multitud de páginas que te enseñan, paso a paso, como preparar tu propio chucrut y beneficiarte de este alimento tan apreciado.

¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Te animas a probar el chucrut?

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