Qué es el ghee y sus beneficios

Seguro que has oído hablar del ghee o mantequilla clarificada. En los últimos años se ha popularizado mucho por sus beneficios para la salud y por su uso en la dieta cetogénica, aunque lo cierto es que lleva con nosotros miles de años.

Qué es el ghee

La mantequilla clarificada o ghee es una grasa láctea elaborada a partir de mantequilla mediante calor o centrifugación para separar las grasas de las proteínas y el agua. El resultado es una grasa ligera con propiedades medicinales, con un sabor muy rico y de fácil conservación ya que aguanta más de un año entero sin necesidad de refrigeración. El ghee es más rico en grasas que la mantequilla, y es rico en ácido butírico y otros ácidos grasos de cadena corta.

El ghee es muy importante en la cocina india y pakistaní, y también se usa en la medicina tradicional ayúrveda. El término procede del sánscrito y significa «rociado».

Tiene un sabor más dulce que la mantequilla y combina a la perfección con cualquier plato, incluso con alguna bebida caliente como el té o el café.

Los beneficios del ghee

Esta delicia culinaria tiene algunos beneficios muy interesantes:

• La mantequilla clarificada o ghee es más resistente a la cocción porque tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal. El punto de humeo de una grasa determina la temperatura a la que los ácidos grasos se descomponen y aparecen sustancias tóxicas. Por eso puedes utilizarla tanto en fresco como para cocinar sin el riesgo de ingerir derivados tóxicos de las grasas.

• Es rico en ácido butírico, un ácido graso de cadena corta con actividad prebiótica por su efecto beneficioso para las bacterias intestinales y al que se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y ha demostrado beneficios a nivel de la flora intestinal.
• El ghee elaborado con mantequilla de pasto o pastura, además, ayuda a reducir el colesterol y disminuir la presión arterial, y por tanto reduce el riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular.
• El ghee tiene propiedades curativas interesantes, sobre todo a nivel digestivo: ayuda a curar las gastritis y las úlceras de estómago, es ligeramente laxante y ayuda a las personas con anemia y decaimiento. Además, es rico en vitaminas esenciales para la salud, como la vitamina A, D (regula el metabolismo del calcio, implicado en la correcta mineralización de los huesos y numerosas funciones vitales), E (potente antioxidante) y K (esencial para la coagulación).

La caseína y la lactosa son dos nutrientes presentes en los derivados lácteos que con mayor frecuencia provocan alergia, intolerancia o sensibilidad. Su consumo puede provocar otras enfermedades alérgicas, cutáneas e incluso enfermedades autoinmunes.

Por su composición, el ghee o mantequilla clarificada pueden tomarlo personas tolerantes e intolerantes a la lactosa (excepto casos graves) porque contiene una cantidad de lactosa prácticamente insignificante, sólo un 0,06% del contenido total de nutrientes.

Diferencias entre mantequilla y ghee

Aunque ambos comparten un perfil de nutrientes muy similar, existen algunas diferencias:

• El ghee contiene casi el doble de ácidos grasos de cadena corta y media.
• El punto de humeo del ghee es más alto.
• Al eliminar los sólidos lácteos, el ghee es apto para la mayoría de los intolerantes a la lactosa y a la caseína.
• El ghee cuenta con un ligero sabor a nuez que no aparece en la mantequilla.
• La concentración de ácido linoleico conjugado es mayor en el ghee. A este ácido se le atribuyen propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias, con efectos positivos a nivel cardiovascular y se postula que podría favorecer la pérdida de grasa corporal.

Diferencia entre mantequilla clarificada y ghee

Aunque la mayoría de las personas usan ambos términos de manera indistinta, técnicamente no son lo mismo.

Ambos productos se elaboran separando la grasa de la mantequilla de sus componentes sólidos, pero el ghee se cuece a fuego lento durante más tiempo, dotándole de un ligero sabor a nuez que no aparece en la mantequilla clarificada y reduciendo aún más la presencia de lactosa y caseína.

En cualquier caso, en este texto usaremos ambos nombres de manera indiscriminada.

Cómo hacer ghee

Es muy fácil de hacer: solo tienes que calentar mantequilla en un cazo a fuego lento y dejar que se vaya evaporando el agua. A medida que la mantequilla se va calentando aparece una espuma en la superficie que corresponde a las burbujas de agua. Algunas personas recomiendan retirarla, aunque se puede dejar simplemente que se vaya evaporando. Al fondo se va a ir pegando la proteína de la mantequilla, de color blanco, mientras que la grasa, de color amarillo, queda encima.
El secreto de la elaboración del ghee es que pierda toda el agua. Sabrás que lo ha logrado cuando «se calle», es  decir, cuando deje de chisporrotear. Y si te queda alguna duda, haz la prueba del algodón: moja un disco de algodón en la mantequilla clarificada de tu recipiente y acerca una cerilla: si oyes burbujas, todavía queda agua y debes seguir calentando la mantequilla; si «no dice nada», es que está lista.

Después solo te queda pasarlo por un colador de tela limpio y seco y verterla en un tarro de vidrio, dejar enfriar y tapar. Si tienes buen pulso puedes verterlo directamente en el tarro sin colarlo poco a poco sin dejar que caiga la parte blanca del fondo.
Para que no se enrancie es muy importante que no se mezcle nunca con agua. Por eso es importante tapar el recipiente cuando el ghee ya se ha enfriado (para evitar la condensación de agua) y utilizar siempre una cuchara limpia para servirla.
Es importante que la mantequilla utilizada en la elaboración de ghee sea de la mejor calidad.

Cómo cocinar con ghee

Cocinar con ghee es muy fácil. Igual que utilizas aceite de oliva o mantequilla, puedes cocinar a la plancha con ghee, saltear unas verduras con ghee o preparar tu  café cetogénico con ghee.

El ghee tiene un sabor muy especial y aporta a los platos muchas propiedades nutricionales. Además por su casi despreciable contenido en lactosa, se ha convertido en un ingrediente apto para casi todo el mundo.

Considera el ghee o mantequilla clarificada como un complemento rico y saludable para añadir a nuestra despensa, siempre que se elabore a partir de mantequilla de producción ecológica y, a ser posible, procedente de animales alimentados con pasto.

¿Qué te ha parecido este artículo? ¿Te animas a probar el ghee?

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